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速凍大鵝庫怎麽維護?

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速凍大鵝庫怎麽維護?

發布日期:2020-05-31 作者: 點擊:

       一般速凍大鵝庫多由製冷機製冷,利用氣化溫度很低的液體(氨或氟裏昂)作為冷卻劑,使其在低壓和機械控製的條件下蒸發,吸收貯藏庫內的熱量,從而達到冷卻降溫的目的。 最常用的是壓縮式冷藏機,主要由壓縮機、冷凝器,節流閥和蒸發管等組成。按照蒸發管裝置的方式又可分直接冷卻和間接冷卻兩種。直接冷卻將蒸發管安裝在冷藏庫房內,液態冷卻劑經過蒸發管時,直接吸收庫房內的熱量而降溫。 間接冷卻是由鼓風機將庫房內的空氣抽吸進空氣冷卻裝置,空氣被盤旋於冷卻裝置內的蒸發管吸熱後,再送入庫內而降溫。空氣冷卻方式的優點是冷卻迅速,庫內溫度較均勻,同時能將貯藏過程中產生的二氧化碳等有害氣體帶出庫外。 一、 速凍大鵝庫的除黴殺菌與消毒 冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和澱粉。這些營養成分的存在,會使黴菌和細菌大量繁殖生長。 為做好冷厙衛生管理工作,保證食品和烹飪原料的冷藏質量,就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。 冷庫的除黴殺黴與消毒,可先用酸類消毒劑。 酸類消毒劑的殺菌作用,主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。具體方法為:魚出冷庫後,將蒸發管組上的冰霜層清除幹淨,並保持庫房溫度在50℃以下,然後按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配製,用噴霧器向庫內噴射,先將庫房門關閉嚴密,斷斷續續地開動鼓風機,讓食醋揮發並在庫內流動,使食醋大量吸收魚腥味。 二、 速凍大鵝庫中排除異味的方法 1、 速凍大鵝冷庫中產生異味的原因 所謂異味,即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下,通過物理化學的變化,產生一種不正常的氣味,天長日久,這種氣味就粘附於冷庫的牆壁、頂棚以及設備和工具上。 冷庫中產生異味,一般說來有以下幾個方麵的原因: 冷庫在未進食品前就有一種異味存在。 入冷庫前食品就有腐敗變質現象,如變質的蛋、肉、魚等。 存放過魚的冷庫,未經清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品,致使氣味感染而變質。 冷庫通風不暢,溫、濕度過大,致使黴菌大量繁殖,產生黴氣味。 冷庫製冷管道的泄漏,製冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。 冷庫中溫度不下降,致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。 不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內 2、 防止速凍大鵝異味產生的方法 入冷庫冷藏的食品,必須經過檢驗,沒有變質的方可入庫存放。 冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。 若有異味,必須經過技術處理,排除異味後方可使用。 平常要加強冷藏設備的維護,嚴禁倒堆卸貨,防止因此砸壞管路,造成製冷劑外泄。 食品在冷加工過程中,必須使冷庫庫房保持一定的溫度,不得將凍製食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來,應查找原因,待排除後再行食品加工。 冷庫內不得混合存放互相感染的食品。 3、速凍大鵝庫排除異味的方法 臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用,不但能消除冷庫庫房異味,還能製止微生物的生長。采用臭氧發生器,可實現對庫房異味的排除。 若冷庫內存放含脂肪較多的食品時,則不宜采用臭氧處理,以免脂肪氧化而產生酸敗現象。 甲醛法:將冷庫庫房內的貨物搬出,用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進行消毒和排除異味。

本文網址:http://www.tdjg-edu.com/news/427.html

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